HORIBA LAQUAtwin pH计在餐饮后厨腌菜安全管控中的应用实践

HORIBA LAQUAtwin pH计在餐饮后厨腌菜安全管控中的应用实践

HORIBA LAQUAtwin pH-33作为一款便携式pH检测设备，凭借其自动温度补偿功能（ATC）、平面传感器设计及支持NIST或美国pH缓冲液进行2至5点校准的能力，广泛应用于食品加工、环境监测及科研教学等领域。在食品安全要求日益严格的背景下，其快速、准确的pH测量能力，为非实验室场景下的酸度控制提供了可靠支持。本文以一家餐饮门店引入该设备实现自制腌菜安全升级的真实案例为基础，探讨HORIBA LAQUAtwin pH-33在实际操作中的技术要点与行业应用价值。

一、规范操作流程：保障测量结果准确性的基础

该餐饮店主营川菜，后厨长期自制泡椒、酸黄瓜等腌渍配菜，以往仅凭经验判断“够酸即可"。在一次例行食品安全检查中，监管人员依据《食品安全国家标准 预包装食品生产卫生规范》相关精神，要求提供腌制食品的pH记录，以验证是否符合肉毒杆菌防控的基本原则——即pH≤4.6的安全阈值。由于无法提供有效数据，门店被要求限期整改。

为此，门店采购了HORIBA LAQUAtwin pH-33，并制定标准化操作流程：

操作前：使用pH 4.01和7.00标准缓冲液进行两点校准，确保设备处于正常工作状态；

操作中：将沥干的腌菜样品打成均质糊状（每100g加15ml蒸馏水），取适量置于平面传感器上，待数值稳定后记录pH值与温度；

操作后：立即用蒸馏水冲洗传感器，再用无绒软纸吸干，避免残留物影响下次测量。

该流程简单易行，经培训后，厨师助理可在5分钟内完成单一样品检测，显著提升了操作可行性。

二、餐饮行业应用：从被动应对到主动合规

餐饮后厨：自制腌菜安全升级的关键工具

餐饮行业对食材新鲜度与风味有较高要求，自制腌制品既能控制成本，又能体现特色。然而，若酸度不足，存在微生物风险。HORIBA LAQUAtwin pH-33的引入，使该门店实现了从“经验判断"向“数据驱动"的转变。设备内置温度传感器可实时显示样品温度，并通过自动温度补偿功能（ATC）校正因冷藏或室温差异导致的pH偏移，确保测量结果更具可比性。例如，一批冷藏泡椒在未补偿状态下测得pH为4.72，启用ATC后修正为4.58，确认其处于安全范围，避免了误判。

通过连续两周的检测，门店建立了常见腌菜的pH数据库，并据此优化了腌制时间与醋添加比例。在后续食安检查中，完整提交了pH记录表，顺利通过审核，并被建议将该做法纳入日常管理。目前，HORIBA LAQUAtwin pH-33已成为后厨每周质检的固定工具，相关流程已写入《自制腌菜操作规程》。

三、日常维护与数据管理：支撑长期稳定运行

为确保设备长期可靠，门店指定专人负责维护：每次使用后清洁传感器，每月检查电极响应速度，每季度送至合作实验室进行比对校验。同时，建立简易电子台账，记录样品名称、pH值、测量日期及操作人，形成可追溯的数据链。这种轻量级但规范化的管理方式，既满足了合规需求，又未增加过多人力负担。

综上所述，HORIBA LAQUAtwin pH-33不仅适用于实验室环境，在餐饮后厨等非专业场景中同样展现出良好的适应性与实用性。通过规范操作与基础维护，该设备帮助小型餐饮单位有效落实食品安全控制措施，为符合21 CFR 114及澳新《食品标准法典2.3.1》所倡导的pH≤4.6原则提供了可行路径。未来，随着食品安全精细化管理的推进，此类便携式检测工具在餐饮、社区厨房及小微食品加工场所的应用潜力将进一步显现。